Vinaigrette je typickou francouzskou vinnou zálivkou na luštěninové, listové nebo i míchané letní saláty. Skládá se ze 2 hlavních složek – z octa (kyselá složka) a oleje. Zajímavostí je, že na tuto zálivku neexistuje žádný univerzální recept, což je důvod, proč je možné si jej jakkoliv upravit. I přes to se však dá říci, že za originální vinaigrette můžeme považovat zálivku vyrobenou podle receptu v encyklopedii Larousse Gastronomique.
Definice Vinaigrette
Vinaigrette neboli vinná zálivka je studená omáčka složená ze směsi vinného octa, pepře, soli a často i olivového oleje. Do tohoto základu je však možné přidat i velké množství nejrůznějších přísad a tím dosáhnout mnoha různorodých chutí. Vinaigrette se používá se zejména pro dochucení zeleninových salátů. Ve světě je možné tuto omáčku také často najít pod pojmem „french dressing“ (v překladu francouzský dresink).
Jak vznikl název Vinaigrette?
Vinaigrette je slovo, které původně vychází z francouzského slova vinaigre (v překladu ocet). Jako první jej použil John Evely v roce 1699, plně se však tento pojem začal používat až koncem 19. století. Oficiálně byl pojem Vinaigrette certifikován až okolo roku 1900, což bylo období, kdy se do tohoto vinného octa zamilovali i Angličané a začali jej hojně používat i ve Velké Británii.
Kdysi dokonce pojem Vinaigrette znamenal malý dvoukolý vůz, který sloužil malým prodejcům octa jako prodejní pojízdný vozík.
Historie vinného octa Vinaigrette
I přes to, že už staří Řekové a Římané věděli, že smícháním octa a oleje dosáhnou skvělé chuti, za úplně první zálivku tohoto druhu je považoána práve ta francouzská. Termín „Vinaigrette“ se poprvé objevil v roce 1699 v knize Johna Evelyho s názvem „Acetaria a discourse of sallets.“
Ve Spojeném Království se za popularitu Vinaigrette zasloužil francouzský emigrant Chevalier d’Albingac, který odstartoval éru vinného octa v Londýně – začaly jej konzumovat zejména osoby na vysokém společenském žebříčku.
Pravidla při výrobě Vinaigrette
Je pravdou, že je možné vyrobit vynikající zálivku pouze ze 3-4 ingrediencí, která vydrží v lednici po dobu několika měsíců. Aby výroba šla lehce, je potřeba dodržovat několik základních pravidel. O která se jedná?
Správná konzistence
Většina zálivek se skládá z 2 nesourodých neboli neslučitelných surovin (z emulze). To je případ i zálivky Vinaigrette, která se primárně skládá z vinného octa a oleje. To jsou 2 suroviny, které spolu samočinně nijak nereagují a tudíž nedokážou vytvořit potřebnou konzistenci. Tohoto problému je možné se zbavit jedině jedním způsobem – šleháním.
Díky mechanickému mixování a šlehání probíhá po nějaké době k propojení zdánlivě vzájemně nesourodých látek a tudíž i k vytvoření žádané jednolité struktury. Olej se šleháním a postupně rozbíjí na malinké kapky, které ztrácí možnost srážet se a vytvářet tak větší masy, které vedou k olejovité struktuře. Pro vyšlehání Vinaigrette naštěstí není potřeba tolik času, jako například pro výrobu domácí tatarky nebo majonézy.
Jestliže nemáte k dispozici mixér nebo jiný automatický přístroj ke šlehání, je možné zálivku vyšlehat i ručně – stačí k tomu pouze obyčejná uzavírací zavařovací sklenice.
Co jsou to spojovací články?
Jako spojovací články lze považovat emulzifikátory, které slouží k pomoci s lepším propojením vody a oleje. Díky tomu lze poté vytvořit jemnou a požadovanou strukturu zálivky. však důležité zmínit, že níže zmíněná spojovadla se pro výrobu Vinaigrette používají spíše výjimečně. Většinou lze dosáhnout dobré konzistence i bez nich.
Mezi hlavní emulzifikátory pro výrobu Vinaigrette řadíme například:
Vaječný žloutek
Vaječný žloutek skvěle napomáhá k propojení více různorodých struktur. Je však potřeba počítat s tím, že přidáním žloutku do Vinaigrette se výrazně snižuje trvanlivost. Pokud se tedy rozhodnete použít jako spojovadlo právě žloutky, bude nutné zálivku zkonzumovat nejpozději do 2 týdnů od vyrobení.
Smetana
Smetana je taktéž skvělým emulzifikátorem, který výslednou chuť krásně zjemní a dodá ji ten správný šmrnc. Jestliže vám přijde chuť vinného octa příliš silná, je možné přidat právě smetanu, která kyselost naváže na sebe. Smetana také výrazně snižuje celkovou trvanlivost zálivky.
Parmezán
Poněkud nečekaným, avšak velice efektivním způsobem, jak sjednotit zálivku, je přidáním parmezánu. Sýr parmezán dokáže svou slaností a výrazným aroma zvýraznit každý salát. Přidáním a vyšleháním parmezánu se zálivkou dosáhnete opravdu husté konzistence, která je pro mnohé konzumenty opravdu vítaná. Proto, pokud máte v oblibě výrazné chutě a husté zálivky, parmezán je skvělou volbou.
Arašídové máslo
Arašídové máslo je velmi zajímavým a účinným způsobem, jak vzájemně propojit 2 emulze. Vyšleháním 1 lžíce jemného arašídového másla, octa a oleje dosáhnete velmi zajímavých a netradičních chutí. Skvělou zprávou je i to, že arašídové máslo má velmi dlouhou trvanlivost, tudíž nehrozí předčasné zkažení zálivky.
Jak zvolit správný olej?
Olej je ve většině zálivek, včetně Vinaigrette, primární složkou. Proto je potřeba olej volit opravdu pečlivě.
Pravé Vinaigrette podle encyklopedie Larousse Gastronomique by se mělo vyrábět nejlépe z nejkvalitnějších extra panenských za studena lisovaných olivových olejů. Dalším kritériem pro skvělé Vinaigrette je volba oleje co nejvíce neutrální chuti (tudíž není vhodné olivový olej zaměňovat například za aromatický dýňový nebo sezamový olej).
Zálivky je však možné vyrobit i z jiných druhů oleje. Mezi velice zajímavé alternativy pro výrobu zálivky patří například:
- Sójový olej
- Sezamový olej
- Mandlový olej
- Avokádový olej
- Dýňový olej
- Hroznový olej a další…
Obecně platí, že jakýkoliv olej, zvolený na zálivku, by měl být lisovaný za studena
Správný poměr
Pro dosažení výborné vinné zálivky je potřeba zvolit správný poměr mezi jednotlivými složkami. Obecně uznávaným poměrem všech složek pro výrobu Vinaigrette je:
- 1 díl kyselé složky (vinný ocet, ocet nebo citrónová šťáva)
- 3 díly oleje (nejlépe za studena lisovaného olivového oleje)
- 0,5 dílu ostatních složek
Pokud bychom hovořili o procentuálním složení Vinaigrette, jednalo by se přibližně o 60 % oleje, 30 % octa/citrónové šťávy a 10 % ostatních ingrediencí.
Kyselost
Kyselá chuť má v zálivkách velice důležitou funkci. Dodává jídlu svěžest, hravost a zároveň lehkost, což jsou vlastnosti, kterých lze dosáhnout bez kyselosti opravdu těžko. Zdrojem pro kyselost pro výrobu vinné nebo jiné zálivky je primárně vinný ocet, citrónová šťáva nebo šťáva z jiných druhů citrusových plodů.
Také je potřeba zamyslet se nad celkovou chutí zvoleného octa/šťávy. Zatímco bílý vinný ocet je chuťově neutrální a velice dobře se kombinuje s různými ingrediencemi, ostatní druhy octů by mohly v kombinaci s ostatními složkami způsobit nepříjemnou chuť, která nebude ladit.
Druhy octa používané do vinných zálivek
Ocet z červeného vína chutná skvěle v salátech s doprovodem červeného masa nebo ryb.
Sherry ocet zase vyniká svou plnou a lehce oříškovou chutí, tudíž se hodí například do čočkového nebo jiného luštěninového salátu.
U nasládlého, jemně kyselého octa Balsamica je vhodné dbát na kvalitu zvolené značky. Existují totiž pouze levné a ne příliš kvalitní náhražky, které mohou výslednou chuť jídla nepříjemně pokazit.
Mezi zajímavé alternativy patří například i rýžový nebo jablečný ocet, který se do zálivky přidává jako méně kyselá náhražka vinného octu. Je možné také experimentovat a zvolit octy s bylinkami, ovocem, česnekem nebo jinými druhy plodů.
Názvy a druhy jednotlivých zálivek
Jak již bylo zmíněno, Vinaigrette se dá vyrobit opravdu z velkého množství ingrediencí, kombinací a poměrů. Lze proto najít mnoho zajímavých receptů podle nejznámějších kuchařů. O které recepty se jedná?
Vinaigrette podle Hestona Blumenthala
Na výrobu této zálivky je potřeba:
- 40 g bílého vína
- 40 g hořčice
- 120 g hroznového nebo arašídového oleje
- špetka soli dle chuti
Vinaigrette podle Gordona Remsayho
Speciální recept na Vinaigrette podle Gordona Remsiho si oblíbí každý milovník ostrých chutí z tvrdého alkoholu nebo whiskey.
Základními složkami pro výrobu této zálivky jsou:
- 1 lžíce whiskey
- 4 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 lžíce vinného octa
- Špetka soli
- Špetka pepře
Vinaigrette aux frambosises
Tento recept je velice zajímavý kvůli jedné speciální složce – malině. Díky propojení ovocné chuti spolu s kyselostí octa a jemnosti oleje se jedná o velice oblíbenou zálivku zejména v Itálii.
Nejprve je potřeba připravit malinovou směs podle následujícího receptu:
Smícháme čerstvé maliny spolu s medem, citrónovou šťávou, solí a pepřem a v hmoždíři řádně protlučeme. Jakmile se všechny složky krásně spojí, je možné vytvořit Vinaigrette.
Dále už je recept stejný jako u ostatních zálivek. Stačí už jen promíchat následující složky:
- 120 g extra panenského olivového oleje
- 50 g malinové směsi
- 30 g vinného octa
- 1 malá lžička sušené nebo čerstvé bazalky
Arašídová zálivka
Arašídová zálivka je velmi zajímavý a netradiční způsob, jak ozvláštnit jakýkoliv druh salátu. Díky arašídovému máslu má tužší konzistenci, která příjemně kompenzuje pálivost chilli papriček. Na jeho výrobu je potřeba:
- 30 g arašídového jemného másla
- 30 g sójové omáčky
- 70 g slunečnicového oleje
- 30 g octa (nejlépe vinného)
- 10 g najemno nakrájených chilli papriček
- sůl, pepř
Úplně nejlepší je v kombinaci s pečeným lilkem, smaženou rybou nebo pečenou zeleninou.
Poke zálivka
Na „poke“ zálivku, která se konzumuje zejména v asijských zemích, je potřeba:
- 100 g sójové omáčky
- 40 g citrónové šťávy
- 6 g sezamového oleje
- 15 g z čerstvé citrónové šťávy/rýžového octa
Tato zálivka se používá primárně pro dochucení takzvaného jídla „poke bowl“ (miska plná rýže, lososa, avokáda a další zeleniny).
S čím vším se dá Vinaigrette nakombinovat?
Úplnou klasikou pro přípravu Vinaigrette je smíchání soli, oleje a octa. Následným protřepáním a šleháním je dosaženo požadované struktury a zálivka je hotová. Lze ji však doplnit mnoha různorodými surovinami a tím dosáhnout neskutečného množství nových chutí. Mezi nejčastější přísady do této zálivky patří například:
Hořčice
Velmi často přidávanou surovinou do zálivky Vinaigrette patří obyčejná jemná/dijonská hořčice. Ta dodává zálivce zajímavou chuť a tužší strukturu. U zálivek s hořčicí je potřeba nejprve promíchat a vyšlehat hořčici s octem. Do této směsi se následně přilévá olej a probíhá další mixování.
Med
Med dodává zálivce příjemnou sladkost, která se hodí například k letním salátům z listové zeleniny. Je však možné zaexperimentovat a vyzkoušet Vinaigrette s medem i na ovocné saláty. Propojení kyselosti vinného octa a sladkosti medu dodá salátu skvělou a velice netradiční chuť.
Bylinky
Přidáním bylinek do vinné zálivky nelze nic pokazit. Jestliže máte k dispozici čerstvou bazalku, rozmarýn nebo tymián, je možné zálivku dochutit právě jimi. Bylinky dodají zálivce skvělé aroma a příjemnou chuť. Do zálivky je možné přidat i byliny sušené.
Pomerančová šťáva
Pomerančová šťáva se na výrobu zálivek využívá také velmi hojně. Díky své výraznější chuti a příjemné sladkokyselé chuti dokáže dochutit jakýkoliv letní salát.
Česnek
Česnek je skvělým způsobem, jak ozvláštnit jemnou chuť vinné zálivky o nějaké extra aroma. Česnek dodává zálivce „grády“ a velmi zvýrazní chuť jídla. Je však potřeba dbát na to, aby zálivka svým výrazným aroma nepřebíjela chuť jídla, ale spíše ji doplňovala.
Sójová omáčka
Sójová omáčka se při výrobě vinných zálivek používá také velice často. Dodává ji sladkokyselou chuť, na kterou si potrpí zejména obyvatelé východní Asie.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Wikipedia
