Firma Volařík je rodinné vinařství z Mikulova, které oficiálně vzniklo roku 2007. Vlastní 80 hektarů vinic ze kterých je 4,2 ha v bioprodukci. Vyrábí vysoce kvalitní bílá, růžová i červená přívlastková vína.

Vinařství Volařík sídlí v Mikulově a vlastní vinice ve 2 základních oblastech – na Pálavě a v oblasti Dunajovských kopců. I přes to, že jsou od sebe tyto tradiční viniční tratě vzdáleny zhruba 5 kilometrů, vína z obou produkcí se diametrálně liší.

Díky individuálnímu přístupu ke každé odrůdě jsou schopní vyrobit ty nejkvalitnější a nejzajímavější kousky, které každoročně sklízí velkou řadu tuzemských i zahraničních ocenění.

Rozhovor s Eliškou a Ondrou z Vinařství Volařík

Dnešní rozhovor s námi povede enoložka vinařství – Eliška Becková a technolog vinařství – Ondřej Tichý. Co je na jejich práci baví nejvíce a proč si koupit právě vína Volařík? To se dozvíte níže.

Co všechno obnáší práce technologa vinařství? Co vás na této práci baví nejvíce? (Ondra)

Technolog, jako pravá ruka enologa,  by měl zabezpečit celý proces výroby od zpracování hroznů po lahvování vína, včetně jeho senzorického a analytického posouzení. 

Trošku šibalsky a s úsměvem říkám, že enolog to vymyslí a technolog to udělá. Nicméně u nás to takto úplně nefunguje, jsme tu skvělý tým a dělíme se tak i o práci ve sklepě, takže běžně potkáte enologa Elišku u třídícího pásu na hrozny a technologa třeba sanitovat nádoby.

Je to i v neposlední řadě z toho důvodu, že  vinař potřebuje být neustále se surovinou v kontaktu, od začátku až do konce, a to se z kanceláře moc dělat  nedá. Pracovní náplň této pozice je tedy velmi pestrá – od příjmu a zpracování hroznů, školení vín, finalizace vín, rozbory až po hodnocení vín a výslednou degustaci se zákazníky. Když k tomu přidáme ještě rozmanitost ročníků tak to je právě to, co mne na této práci baví – rozmanitost.

Funkcí technologa je i to, aby zákazník nijak nepoznal, když enolog z vinařství odejde – což je momentálně i náš případ. Mohu prozradit, že  naše enoložka Eliška se chystá na mateřskou dovolenou, a proto mým úkolem je ji plně zastoupit a snažit se dál udržovat víno Volařík v nastavené kvalitě.

V čem je vaše vinařství zajímavé? Proč by si měli naši čtenáři koupit víno právě od vás? (Eliška)

Troufám si říci, že jsme celkově zajímavé vinařství se zajímavými lidmi. Jsme precizní, pracovití a možná i trochu šílení, ale pro svou práci žijeme. Máme nejhodnějšího šéfa pod Sluncem, neskutečně krásné a zdravé vinice, moderní provoz a snad mohu říci, že díky tomu všemu i špičková vína.

Základ vinařství jsou vinice. O našich 80 ha v integrované produkci se stará skvělý vinohradník Marek Tichý. Projít se našim řádkem vinohradu je stejné, jako projít se v zahrádce. A to ani nemluvím o výhledu na okolí, kde z jedné strany dominuje slavná Pálava a z druhé strany nádherné Dunajovské kopce.

Díky důkladné práci na vinohradu sklízíme ty nejkvalitnější hrozny, díky čemuž mohou zákazníci ochutnat dokonalé souznění mikulovského terroiru a oblíbených odrůd, jež pěstujeme. Snažíme se o samovolný projev každého vína, jen ho malinko hlídáme, aby nezlobil :-)

Každé šarži dáváme potřebnou péči a lásku, bez té by to nešlo. Proto každé víno musí být tak dobré, abych byla schopná vypít celou láhev :-). Když si s lahví sednete i k nám na terasu, jistě si získáme Vaše srdce a doufám, že i chuťové pohárky. Ten výhled na mikulovské panorama totiž dostane snad úplně každého.

Co vám přijde na vaší práci nejtěžší? (Eliška a Ondra)

Eliška: Zodpovědnost a opravdu vysoké pracovní nasazení.

Ondra: Člověk musí vždycky vsadit jen na jednu kartu.

Jaké odrůdy nejčastěji pěstujete?

Snažíme se tu držet odrůdy, které u nás mají letité kořeny. Jedná se o Ryzlink vlašský a rýnský, Veltlínské zelené a Pálavu.

Zabýváme se zejména odrůdou Ryzlink vlašský. Je to velmi stará odrůda, která u nás má vůbec ty nejlepší podmínky. Jižní Morava je velmi teplá a slunná. Hrozny této odrůdy zde dozrávají v přívlastky pozdní sběr nebo až ve výběr z cibéb – náš vlašák je tady fenomenální.

Jedná se o neutrálnější odrůdu, jemnou květinově-citrusovou až bylinnou… Kvůli vápenatému podloží jsou některá vína minerální, kovová a slaná, čímž jsou velmi netypická a jedinečná. Říká se, že když na dobrý vlašák, tak jedině na Mikulovsko.

 A pokud  hrozny vlašáku z části napadne Botritys cinerea (plíseň šedá), máte ve sklepě šampióna! Víno je tak dobré, že se to slovy popsat nedá, to musíte ochutnat!

Co vám přijde na práci enologa vinařství nejzajímavější? Co vás nejvíce fascinuje? (Eliška)

Nejkrásnější pocit je, když prožíváte celý vývoj vína v první řadě a vidíte, že vznikl opět unikátní kousek. Vidíte jak zákazníci „chrochtají“ blahem a jejich úsměvy na tváři vynahradí veškerou dřinu, kterou při výrobě vynaložíte. Tohle je můj hnací motor.

Práce enologa v našem vinařství zahrnuje celkovou starost o víno, a to od hroznů až po láhev.

Nejzajímavější a zároveň nejnáročnější je první fáze – to je fáze, kdy zpracováváte hrozny, z hroznů vyrábíte mošt z něj nakonec víno. Tyto činnosti vyžadují velkou dávku soustředění, rozvahy, trochu experimentování ale hlavně velkou spoustu očekávání. Protože to, jak všechny procesy nastavíte hned ze startu, se s vámi bude vést až do konce.

Kterou odrůdu máte nejraději? (Eliška a Ondra)

Eliška: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský
Ondra: Na takovou otázku se v království vlašáků nabízí pouze jedna správná a předvídatelná odpověď. Ryzlink vlašský!

Co je pole vás nejdůležitější pro výrobu toho nejkvalitnějšího vína? Jaké víno byste našim čtenářům doporučil? (Ondra)

Cit a pokora. Za sebe mohu říci, že bez toho to nejde. Pokud budu bezhlavě nebo rutinně zasahovat do  procesu tvoření vína a nebudu ctít to, co nám daný rok vinohrad a příroda nabízí, nedostanu to nejlepší.

Tuto myšlenku nejlépe demonstruje náš Merlot. Pokud je rok dobrý, dáme se cestou výroby červeného vína a pak dále citlivě přistupujeme k následnému zrání a rozhodování se, jestli již nastal jeho čas vyrazit do světa nebo jej nechat ještě zrát.

Naopak pokud rok není příznivý, vyrábíme krásné ovocné rosé. Staří vinaři říkali: ,,Lepší dobré růžové, než špatné červené.“

Využíváte pro výrobu vín (od sběru až po lahvování) spíše moderní technologie, nebo na všechno jdete pěkně „po staru“?

Možná je to pro některé zklamání, ale využíváme moderní technologii. Moderní vybavení nám však zajišťuje velmi šetrné a rychlé zpracování i výrobu. Vína jsou ve výsledku aromatičtější, chutnější a hlavně naprosto zdravá, což se bohužel někdy nedá říci o opačném stylu výroby.

Ovšem všechno závisí na lidech, kteří na víně pracují. Znáte to přísloví „Hygiena je půl zdraví!“ Tak ve sklepě to platí dvojnásobně. K výrobě tedy využíváme nerezové tanky a pár dřevěných sudů. Dále to nejšetrnější čerpadlo a filtr.

Které vaše víno byste doporučili začátečníkům? (Ondra)

Volil bych zřejmě Pálavu. A to s poučením, že Pálava nemusí být vždycky sladká. Je skvělá ve všech možných variacích – sladká, polosladká, polosuchá, suchá, slámová, cibébová, z nerezového tanku i ze sudu. Se všemi máme skvělé zkušenosti a každý zákazník si může vybrat tu svou. Pálava je odrůda, za kterou se nemusíme stydět. Má skvělý potenciál.

Snažíte se o pěstování a výrobu vína s ohledem na životní prostředí? Pokud ano, jak? (Ondra)

Část našich vinic máme již v režimu bioprodukce. Ostatní vinice jsou v systému integrované produkce nebo přechodném procesu z integrované produkce do bioprodukce, což je nutný, legislativní proces, kterým postupně rozšiřujeme vinice v režimu bio.

Vinici v konvenčním hospodaření u nás nenajdete. Zpracováváme hrozny pouze z vlastních vinic, takže jsme si schopni jejich kvalitu a ideální vyzrálost co nejvíce hlídat.

Kde všude máte své vinice a kolik hektarů celkově obhospodařujete? (Ondra)

Našich 80 ha vinic pomyslně rozdělujeme do dvou oblastí, a to na oblast Pálavy  v katastrálním území obce Perná, Bavory a Mikulov a oblast Dunajovských kopců, zahrnující katastrální území obce Dolní Dunajovice a Březí.

Tato dvě území spolu téměř sousedí, liší se však velmi od sebe půdními, expozičními i klimatickými vlastnostmi (nejčastěji to pozorujeme například v úhrnu srážek).

Tyto rozdíly se pak odráží ve výsledných vínech, zejména u Ryzlinku vlašského. Takový ,,vlašák“ z Železné nebo Bergrusu (obec Perná) je ve stejném ročníku naprosto odlišný od toho z Ploten (obec Dolní Dunajovice) nebo Ořechové hory (obec Březí). A to hrozny pro výrobu těchto 4 vín rostly a zrály od sebe jen 5 km.

V čem je speciální řada vín ORGANIC?

Jedná se o řadu vín, která je složená z odrůd hroznů vypěstovaných v bioprodukci, jsou pro tento typ hospodaření vhodné a byly pro to vyšlechtěny. Tyto tzv. PIWI odrůdy vznikly mezidruhovým křížením révy. Každá má určitý stupeň odolnosti vůči  různým patogenům nebo vlivům.

V našem případě zde naleznete Hibernal, Johanniter a Saphiru. Zaručeně je dobře poznáte, tato vína uzavíráme pod skleněný uzávěr, tzv. vinolok, abychom je odlišili od ostatních.

Staráte se celkově o 80 hektarů vinic. To musí zabrat hodně času a práce. Využíváte pro sklizeň spíše kombajny nebo hrozny sbíráte ručně?

Přesně tak. Zabere to hodně práce a ještě více času. Jde o práci namáhavou a důležitou, kterou nelze  podcenit. Kvalita provedení se promítne do konečného výsledku. Dnes je kromě traktorových a kultivačních prací převážná část včetně sběru prováděna ručně, vzhledem k šetrnosti. Stále za to mají vinohradníci náš obdiv.

Nicméně s ohledem na pracnost a fyzickou náročnost je čím dál těžší tyto práce zabezpečit personálně – zasloužilí vinohradníci odchází do důchodu a noví už nepřichází. Nastává tedy zřejmě čas, pomalu se začít zabývat rozšířením mechanizace.

Budete pořádat v nejbližší době nějakou akci pro širokou veřejnost, které bychom se mohli účastnit? Jestliže ano, o jakou akci se jedná a na co se můžeme těšit? (Ondra)

Bohužel, vzhledem k aktuální situaci jsme nuceni moc neplánovat. Nicméně rád bych aspoň zmínil akce, které za normálních okolností pořádáme a stojí jistě za navštívení.

Akce „Představení ročníku“, se koná vždy první srpnovou sobotu přímo ve vinařství. Zde můžete ochutnat většinu vín daného ročníku a zeptat se na nás na cokoliv, co vás bude zajímat.

Nerad bych upozadil např. i „Přehlídku otevřených sklepů“ v pozdním jarním termínu v rámci spolku Dunajovské kopce, kde nás naopak můžete navštívit v našem archivním sklepě v Dolních Dunajovicích.

Nyní nás můžete navštívit v provozní době na vinařství a vychutnat si pohárek třeba na naší terase s výhledem na Mikulov a nebo ve Vinotéce U Čápa v centru Mikulova, kde jsme pro vás i o víkendech

Kde je možné vaše vína zakoupit? Zásobujete spíše velké obchodní řetězce po celé ČR, nebo je vaše víno možné vyzkoušet pouze u vás ve vinařství?

Zaměřujeme se především na privátní klientelu a gastronomii. V obchodních řetězcích nás nenaleznete. Samozřejmě máme vlastní e-shop.

V e-shopu jsou všechna vína, která jsou aktuálně skladem ve vinařství, při objednávce nad 3 000 Kč je doprava po ČR zdarma.

Za rok 2021 vaše vína dostala velkou řadu nejrůznějších ocenění.  Které z nich považujete za to nejcennější? (Eliška)

Jsme moc šťastní za každou medaili! Pro letošek je to zatím 111 medailí a na to, že děláme ročně 40 šarží je to skvělý úspěch.

Za mimořádně prestižní však považujeme soutěže jako je Salón vín, kde se ve zlatě letos umístilo hned 5 vín. Dále Vinař roku, kde se každoročně umisťujeme mezi prvními 4 finalisty a nebo také Král vín, odkud jsme si letos odnesli ze zaslaných 9 vzorků 4 velké zlaté a 5 zlatých medailí.

Nicméně hrdě hlásíme, že i zahraniční soutěže nesou své ovoce. Minulý týden přišly zlaté medaile z Berlína za PIWI odrůdy. Nejvýše bodovanou se stala Saphira s 96 body.

Jaké služby a zážitky dokáže vaše vinařství nabídnout?

Jako u většiny vinařství nabízíme pro skupiny řízené degustace, a to i s prohlídkou výrobní části našeho vinařství. Volnou degustaci 8-10 vzorků s posezením přímo na vinařství si můžete vychutnat kdykoli v pracovní době vinařství bez předchozí objednávky.

Nově provádíme několikrát do roka tematické degustace s podrobnější osvětou třeba se zaměřením na  Ryzlink vlašský, řadu Terroir, Organic nebo prostě to nejlepší, co se za rok urodilo. Není nouze ani  o firemní akce a oslavy i s cateringem. Do budoucna se chystáme pořádat speciální večery s archivními víny, tzv. „vertikální degustace ročníků.“

Za degustacemi vyjíždíme i za zákazníky po celé ČR, účastníme se různých festivalů a výstav. V Mikulově můžete posedět jednak na vinařství, dále na Vinotéce U Čápa a ve Vinotéce Volařík ve středu města. Při ubytování v Penzionu Volařík v Dolních Dunajovicích také nebudete mít o naše vína nouzi.

Jak vaše vinařství ovlivnila krize korona viru?

Zasáhla nás. Jsme středně velké vinařství a velkou část našich zákazníků tvořilo gastro, které bylo v poslední době většinou zavřené. Nemohly se konat žádné hromadné degustace, festivaly ani jiné kulturní akce.

Je to pro nás frustrující ztrácet kontakt s našimi milovanými zákazníky. Naštěstí nám skvěle funguje e-shop. A tak nejvěrnější milovníci Volaříka doplňovali zásoby touto formou, za což moc a moc děkujeme.

Co s týče práce ve vinohradě nebo ve sklepě, tak tu ani omylem nezastavíte. Příroda si jede vesele dál a vyžaduje každodenní péči. Sklep je to samé, víno je stále živý organismus a bez jeho pravidelné kontroly by mohlo dojít k fatálním změnám.

Chtěli byste něco vzkázat vašim věrným i potencionálním zákazníkům?

Samozřejmě bychom rádi všechny moc pozdravili a poděkovali za přízeň i v takových nezvyklých dobách. Moc na vás myslíme a těšíme se z každé možné návštěvy. Věříme, že se snad brzo dá svět zase do normálu a všichni se budeme moci bez zbytečného strachu zase usmát a připít si na zdraví!

 Děkuji za rozhovor. 😊

Autor: Marie Graclíková