Burčák je sladký alkoholický nápoj, který vzniká částečným zkvašením moštu révy vinné. Pro svou sladkou a jemně nakyslou chuť v kombinaci s malým procentem alkoholu se jedná o velmi populární nápoj, kterému holdují zejména ženy. Kvůli specifickým podmínkám na výrobu se prodává pouze na podzim.
Složení burčáku
Burčák je meziproduktem, který vzniká při výrobě vína. Jedná se o částečně zkvašený vinný mošt, který se odebere a nenechává se dále kvasit na víno. Je velice populární díky svému optimálnímu poměru cukru, kyselinek a alkoholu. Jeho výroba trvá 1 týden až 3 měsíce.
K nalezení jsou jak mošty s velmi nízkým procentem alkoholu (okolo 1-2 %), tak i silnější, které svou chutí připomínají slabší a sladší víno (okolo 7 % alkoholu). Nejběžněji k dostání je burčák s okolo 3-5 % alkoholu, vyšší perlivostí a optimální kyselostí, která je vybalancována větším podílem cukru v moštu.
Dělení burčáku
Dle prokvašení hroznového moštu se burčáky dělí na 5 kategorií:
- Sladký – nejmenší procento alkoholu, nejsladší
- Ve varu – kvasinky jsou na vrcholu aktivity, podíl alkoholu a cukru je 50/50 %
- Po zlomení – převažuje spíše alkohol
- Mydliňák – různorodá chuť, cukr zaniká, vystupuje alkohol
- Mladé víno – téměř čisté víno, lze rozpoznat odrůdu
Tradice a složení
Název „burčák“ mohou nést pouze nápoje, jejichž hrozny byly pěstovány pouze v českých nebo moravských vinicích. Hrozny, které jsou pro výrobu burčáku použity by tedy měly být výhradně z ČR. Pokud se jedná o nápoj ze zahraničních hroznů, musí být v názvu nápoje uvedeno „částečně zkvašený hroznový mošt“.
Kvalitní burčák by měl mít žlutou, mléčnou nebo až okrovou barvu. Rozhodně by se nemělo jednat o barvu hnědou. U červených burčáků se jedná o světle červenou až narůžovělou barvu. U obou nápojů se však jedná o zakalenější neprůhledný nápoj.
Nahnědlý burčák značí o naředění jablečným moštem a průhledné nezakalené nápoje jsou často ředěny vodou. Usazeniny, které se na dne burčáku nachází, svědčí o jeho kvalitě a dokazují, že nejsou ničím naředěny. V jeho vůni by měla jít cítit lehce muškátová vůně, avšak mnohdy burčák připomíná spíše kvasící ovoce.
Dlouhá tradice tohoto moku svědčí o tom, že se jedná o nápoj, který je plný vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek. Proto jej lidé v období podzimu často konzumují místo slazených nápojů – je zdravější a obsahuje pouze přírodní cukry. Díky kvašení má také velmi příznivý vliv na zažívací trakt a celkovou střevní mikroflóru.
Právě kvůli svému nízkému procentu alkoholu a chuti, připomínající limonádu, se jedná o velice zrádný nápoj, který může ve větším množství zdraví uškodit. Je proto vhodné burčák konzumovat s opatrností.
Historie
Jedná se o typický český produkt, který sahá svou historií až do období Karla IV., tedy až do 14 století. První známky však byly zaznamenány už v 9 století, kdy byly hojně v klášterech a okolních oblastech zakládány vinice.
Burčáku se často říká “mléko starců”. To protože se jedná o velmi starý a klasický nápoj, kterému většina obyvatel holdovala. Burčák je doménou pouze České republiky, avšak předčasně odebrané zkvašené víno se prodává také v Rakousku, Francii, Španělsku nebo na Slovensku.
Český vinařský zákon stanovuje, že prodávat burčák je možné pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu. To proto, aby zamezili padělání nápoje a zajistili jeho kvalitu.
Postup výroby burčáku
Sklizeň
Prvním krokem k výrobě burčáku je sklizeň, která probíhá v období od srpna do konce listopadu. Pro lepší vlastnosti nejen burčáku, ale i vína se hrozny sbírají spíše později, aby se v nich nahromadilo vyšší procento přirozeného cukru. Díky tomu je pak výsledný burčák sladší a silnější.
Aby hrozny prošly k dalšímu zpracování, musí být pouze zdravé a nenapadené. Také je nutné, aby pocházely výhradně z českých a moravských vinic.
V opravdu kvalitním burčáku nenaleznete stopy jiných odrůd – kvalitní burčák i víno jsou vyrobeny pouze z 1 odrůdy, nebo s 15 % podílem 2 podobných odrůd.
Odzrňování
V první části výroby probíhá odzrňování, díky kterému jsou odstraněny třapiny, které se nachází ve zrnkách a stopkách hroznů (látky, které způsobují hořkost a trpkost vína/burčáku).
Musí se provádět opatrně a kvalitními přístroji, aby zrnka bobulí nebyla nijak poškozena – výsledný burčák by měl hořký podtón. Odzrněním se z bobulí získá meziprodukt, který nazýváme rmutem (směs šťávy a odzrněných bobulí).
Lisování
Rmut, který vznikl odzrněním, je lisován a vzniká pouze čistý mošt. Na začátku lisování odtéká samotok, který je nejkvalitnější. Poté odtéká hlavní podíl a nakonec dotažek. Tyto 3 mošty jsou od sebe mnohdy oddělovány, aby byla zajištěna kvalita vína/burčáku.
Poté, co je rmut 2-3 x lisován, vzniká matolina (vedlejší produkt). Jedná se o zbytky z lisování (zejména slupky), které už pro výrobu burčáku nejsou potřeba. Po lisování je mošt odkalen.
Bílý burčák (jeho mošt) je fermentován ihned po lisování, aby si zachoval svou žlutavou barvu. Naopak červené burčáky jsou nejprve kvašeny a až poté lisovány. Aby byla zachována červená barva, nechává se nejdříve zkvasit rmut, který během kvašení vypouští ze slupek červené barvivo.
Fermentace (kvašení)
Burčák jako hlavní produkt
Při specializované výrobě burčáku se jedná o trochu jinou metodu výroby, než kdyby byl burčák vyráběn jako meziprodukt při výrobě vína. Pro výrobu burčáku je potřeba nechat mošt kvasit v tancích po dobu 1-2 týdnů při zvýšené teplotě 15-30 °C.
Během tohoto časového intervalu se nechávají kvasinky pracovat a po 2 týdnech se z části cukru stává alkohol. Burčák musí obsahovat minimálně 1 % alkoholu, avšak běžně je k dostání v rozmezí 2-6 % alkoholu.
Burčák jako vedlejší produkt
Při obyčejném kvašení se jedná o meziprodukt, který vzniká při výrobě vína. Kvašení probíhá v kvasných nádobách, kdy se mošt nechává fermentovat za nižších teplot (okolo 16-20 °C), aby byly zachovány aromatické a chuťové vlastnosti.
Během fermentace probíhá proces, za kterého se přírodní nebo přidané cukry přeměňují na alkohol za vzniku oxidu uhličitého a tepla, které kvasinky při své práci produkují.
Po 1-3 měsících kvašení vzniká burčák. Záleží na vinaři, jak dlouho nechá mošt zrát – čím déle, tím vyšší procento alkoholu bude burčák obsahovat. Nápoj vzniká většinou v období října až listopadu, kdy vinaři začínají vyrábět svá vína.
Pro obě varianty platí, že se nijak neupravuje a jde rovnou na trh. Prodává se v plastových lahvích, ve kterých ještě samovolně dokvašuje.
Jak poznat kvalitní burčák
Je třeba dbát na kvalitu a dobu, po kterou jsou burčáky vystavené Slunci. Ve stáncích u silnic se často nachází mošty, které jsou na přímém Slunci i déle než 2 dny. Slunce napomáhá kvašení v lahvi a hromadí se v ni oxid uhličitý. Tím se může burčák zkazit a nebo úplně změnit své chuťové vlastnosti a aroma. Kvůli uvolňujícímu se oxidu uhličitému je vhodné nechat povolené víčko, aby mohl plyn volně odcházet.
Burčák by neměl být starší než 3 dny. Je také dobré si dát pozor na to, aby se jednalo o nápoj od kvalitního vinaře, kterému důvěřujete.
Mnozí padělatelé vyrábí burčák smícháním barviv, naředěním vodou nebo dolitím ethanolu. Státní zemědělská a potravinová inspekce každým rokem objeví mnoho případů snahy o zfalšování tohoto nápoje a nachází v něm i známky nedeklarovaného (neuvedeného) oxidu siřičitého.
Každý kvalitní burčák by měl obsahovat informaci, zda se jedná o burčák nebo částečně zkvašený hroznový mošt, oblast výroby a informace o vinaři.
Burčák by neměl zapáchat plísní, kvasinkami ani hnilobou. Naopak aroma by mělo připomínat svěží hrozny.
Zatím co bílé burčáky jsou k mání dříve, červené jsou k dostání až během konce září/ na začátku října. Na začátku sezóny je možné se u bílých burčáků setkat s odrůdami, jako jsou Irsai Oliver nebo Müller Thurgau. Později se na trhu objevují odrůdy Veltlínské zelené, Muškát moravský nebo Chardonnay.
V kvalitě burčáku může napovědět i cena. Na litr burčáku je potřeba zhruba 2 kilogramů hroznů. Běžně lze koupit litr burčáku za cenu okolo 80 Kč – nižší ceny burčáku mohou napovídat o jeho falzifikaci.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
