Vína nesoucí název výběr z cibéb se řadí mezi jakostní vína s přívlastkem. Pro výrobu jsou použity speciální hrozny napadené ušlechtilou plísní šedou a přezrálé bobule, díky kterým víno získává specifické vlastnosti. Vína prochází dlouhým procesem výroby a jsou vhodná pro sváteční pití. Mají hutnější charakter a obsahují menší procento alkoholu.
Historie
Svou historií sahá výroba těchto vín až do roku 2700 let př. n. l. a sdílí ji s historií slámových a botrytických sběrů (vína pouze z napadených hroznů). Výběr z cibéb kombinuje tyto 2 metody a slučuje ji v jednu, tzn. do výroby mohly a mohou být použity jak hrozny napadené ušlechtilou plísní šedou, tak hrozny přirozeně vyschlé.
Výběr z cibéb byl zařazen do vinařského zákona až v roce 2004, ve kterém byly stanoveny první podmínky pro výrobu a sklizeň těchto hroznů. V roce 2010 se zavedla přesná kritéria pro výrobu vín z cibéb a jedná se tak o vína s nejpřísnějšími požadavky na vyzrálost hroznů.
Co to pojem cibéba znamená?
Cibéba (z německého Zibebe – hrozinka) je částečně, nebo úplně seschlá bobule hroznů, napadená ušlechtilou plísní šedou. U vinařů, specializujících se na výrobu vín z cibéb, je tato plíseň velmi populární, avšak může způsobit i mnoho škod.
Plíseň napadá hrozny pouze za příznivého počasí, kdy je na viničních tratích několik dnů mlhavo a vlhko. Nejlépe se ji daří, když se během ranních a večerních hodin pohybuje vlhkost okolo 85 % a přes den na vinici dopadá sluneční svit. V případě delších dešťů a nevhodných podmínek se tato plíseň projevuje jako hniloba, která celkovou úrodu znehodnotí.
Pro výběr z cibéb se používají cibéby přirozeně se vyskytující na keři (ať už seschlé nebo napadené plísní).
Jak se plíseň šedá využívá?
Pro proces cibébovatění musí spory (výtrusy, díky kterým se plísně a houby rozmnožují) vyklíčit na povrchu hroznu a uchytit se na něm. Hyfy plísně (neboli vlákna, která prostupují slupkou) se dostanou dovnitř plodu a rozruší slupku. Díky narušení struktury slupky se může voda z bobulí snáze vypařovat a zvyšovat tak koncentraci šťávy.
Další výhodou napadení touto plísní je, že hrozny přirozeně zvyšují svou cukernatost při boji s plísní natolik, aby ji zahubily. Kromě zahuštění a zvýšení cukernatosti se v bobulích postupně odbourávají kyseliny a vznikají druhotné buketní látky (látky, které kladně působí na chuť a čich), což se podepisuje na vlastnostech a charakteru vín.
Vhodné odrůdy pro výběr z cibéb
Pro výrobu těchto vín jsou obvykle použity odrůdy, které snadno dozrávají v našich podmínkách a dosáhnou vysoké cukernatosti. Mezi tyto odrůdy patří:
Výroba výběru z cibéb
K výrobě mohou být použity pouze hrozny přezráté nebo napadené ušlechtilou plísní šedou. Minimální hodnota pro výrobu výběru z cibéb musí být alespoň 32 °NM (normovaného moštoměru), což je ukazatel obsahu přirozeného cukru ve víně a udává se ve stupních. Dosáhnout těchto hodnot nebývá pro vinaře těžké, jelikož průměrně mají tato vína okolo 50° NM.
Sklizeň
Nejvhodnější doba pro sklizeň je během listopadu, kdy jsou bobule už dostatečně seschlé a vlhkost vzduchu se díky podzimnímu počasí pohybuje ve vyšších hodnotách.
Postup výroby
Stejně jako u ostatních jakostních vín ani výběr z cibéb nesmí být uměle doslazován. Na tato vína jsou kladeny nejvyšší nároky jak ve sklizni, tak u výroby.
Nejdříve probíhá sběr bobulí, které jsou ve stejné vinařské oblasti lisovány a dále upravovány. Stejně jako u ostatních druhů vín je nutné i tyto bobule musí odzrnit, aby nebyla výsledná chuť trpká a nahořklá.
Dále probíhá proces lisování. U výběru z cibéb se pohybuje výlisnost pouze okolo 20 %, což je způsobeno vysokou koncentrací šťávy v hroznech a postupným odpařováním vody v průběhu zrání hroznů. Mošt se nechá zkvasit a na řadu přichází školení.
Školení výběru z cibéb
Školení neboli finální úprava vína je u výběru z cibéb poměrně specifická. Po dokvašení moštu se vína výběru z cibéb nechají dozrát v dubových sudech metodou Barrique po dobu 1-2 let. Po této době už přichází na řadu poslední kroky úpravy a sice:
- síření – stabilizace vína pomocí oxidu siřičitého
- čiření – neboli odkalení, zajišťuje aby bylo víno průzračné bez kalících částic
- filtrace – zde se odstraňují zbytky ze slupek hroznů a případné mikroorganismy
- zrání – po načepování vína do skleněných lahví se nechává ještě dozrát
Jakmile jsou tyto procesy ukončeny, probíhá stáčení vína do lahví a následný prodej. K zakoupení jsou většinou lahve o objemu 0,2, 0,38 nebo 0,5 litrů.
Vlastnosti výběru z cibéb
Tato vína jsou charakteristická svou velmi sladkou chutí a medovým aroma. Víno neobsahuje vysoký podíl alkoholu, což má za důsledek větší procento cukru. Přesněji, víno výběru z cibéb obsahuje okolo 100-200 gramů cukru/litr. Polosladké výběry jsou spíše ojedinělé a mají vyšší % alkoholu.
Pro tato vína je typický obsah alkoholu něco okolo 10-13 % (záleží na zvolené odrůdě). Také mají vysoký extrakt, což je všechen zbytkový obsah látek ve víně po kompletním vypaření vody (u výběru z cibéb tvoří okolo 35-50 g/litr).
Podávání vína
Chuť vína a aroma silně připomíná rozinky, včelí lesní med nebo přezrálé ovoce.
Vinaři doporučují tato vína konzumovat v kombinaci se sladkými moučníky, dezerty nebo i sýry. Výběr z cibéb dokáže krásně doplnit chuť zejména tučných sýrů, které si díky plnosti a sladké chuti vína vychutnáte na maximum. Podávání těchto vín je doporučeno při teplotě 18-20° C, kdy je plně znát jeho jedinečná chuť.
V ceně se odráží zejména doba zrání hroznů na keři a dlouhodobé dozrávání v dubových sudech. Cenově se tato vína pohybují okolo 200-800 Kč za lahev, kdy záleží na zvolené odrůdě a objemu.
Autor: Marie Graclíková, Foto: PixaBay.com a redakce
