Šampaňské – znáte původ?

Šampaňské je pravděpodobně nejznámější druh vína na světě. Jedná se o šumivé víno vyrobené metodou champenoise, která je typická právě pro tento druh vín. Označení šampaňské mohou nést pouze vína vyrobená ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne. Jeho výroba je povolená pouze ze 3 schválených odrůd.

V celé oblasti Champagne existuje přes 1000 producentů tohoto alkoholického nápoje. Mnoho lidí si myslí, že každé víno s bublinkami je šampaňské. To však ale není pravda.

Šampaňské se sice řadí mezi šumivá vína, ale je specifické svou dlouholetou historií a jedinečným způsobem výroby. Jedná se o velmi kvalitní a prestižní vína, která jsou vyhledávána celosvětově.

Historie

Vinná réva se ve francouzské oblasti Champagne pěstovala už v roce 79 našeho letopočtu. To je mnohem dříve, než se začala vyrábět typická šumivá vína.

Oblast Champagne se nachází na křižovatce dnešního Lucemburska, Německa a Belgie. Jedná se o oblast hlavního tahu na hlavní město Francie – Paříž. To však mělo jak kladné, tak záporné stránky.

Časté boje na území Champagne

Velké město v oblasti Champagne Remeš (Reims) a jeho blízké okolí se stalo dalším centrem francouzské ekonomiky a obchodu. Mezi negativní dopady umístění tohoto místa patří boje, které na tomto území proběhly.

V 5. století územím Champagne procházel obávaný vůdce Hunů Attila, kterému při tahu na Paříž nestálo nic v cestě. Při cestě na vyplenění Paříže poškodil značnou část oblasti Champagne. Ve 14. století byl kraj kvůli své poloze součástí stoleté války a v 17. století se nevyhnul ani 30 leté válce.

Jedná se tedy o oblast, skrz kterou procházeli všichni velcí bojovníci při okupování Paříže.

Vápenaté doly

Ještě před Kristem se zde začal těžit vápenec, který byl dolován až do hloubky 90 metrů. Vznikaly tak ohromné hluboké křídové chodby a sklepy, které byly později místními obyvateli využity pro skladování jídla a pití.

O několik století později místní obyvatelé zjistili, že se jedná o perfektní místo pro skladování a archivování vína. Nyní se zde skladuje a nechává zrát prvotřídní šampaňské.

Mezi první objevitele šampaňského s bublinkami patřil benediktský mnich Dom Pérignon, který prý bublinky ve víně náležitě ocenil a začal přemýšlet nad tím, jak je vytvářet i v ostatních lahvích.

Druhá verze tvrdí, že tyto bublinky ve víně opravdu objevil, ale naopak se jich snažil co nejvíce zbavit. Myslel si totiž, že po druhotném kvašení při převozu z Francie do Anglie bylo víno nižší kvality právě kvůli bublinkám oxidu uhličitého. Tak či tak, určitě významně přispěl k výrobě prvních šumivých vín v oblasti Champagne.

Subregiony oblasti Champagne-Adrenne

Montagne de Reims

Hlavním městem této podoblasti je město Reims. Nachází se nejvíce severně a najdeme zde několik velkých producentů šampaňského. Mezi ty nejvýznamnější patří euve Clicquot, Pommery nebo Charles Heidsieck.

Díky výborným klimatickým podmínkám a optimálnímu rozpoložení půdy jsou vína z této oblasti vyhledávaná a velice žádaná. Nejčastěji pěstovanou odrůdou v této oblasti je rulandské modré neboli pinot noir.

Cote des Bar

Tato podoblast je známá také jako Aube. Tento subregion se nachází na hranici s regionem Burgundi. Byl proto vyčleněn z regionu Champagne.

Avšak v roce 1927 byla tato podoblast opět přijata do regionu Champagne a proto se zde mohou šampaňská vína opět vyrábět a to samé platí i pro pěstování vinné révy.

Vallée de la Marne

Tato oblast se nachází jižněji od oblasti Montagne de Reims. Největším městem této podoblasti je město AY, kde se velmi hojně pěstuje rulandské modré. Celá oblast je však vyhlášená pro pěstování odrůdy Mlýnařka.

Cote des Blancs

Hlavním městem tohoto subregionu je město Epernay, které přímo sousedí s městem AY – nachází se na opačných březích řeky Marna.

V tomto městě stojí také pomník Doma Pérignona, který patřil do církevní řady starající se o vinice v tomto městě. Ve své době si dal za cíl vyrobit nejlepší šampaňské na světě, což se mu i povedlo. Dal tak šampaňskému obrovskou šanci zazářit.

V této oblasti je pěstována výhradně odrůda Chardonnay. Mezi další zajímavá městečka patří například i Cramant nebo Avize.

Cote de Sezanne

V tomto subreginu se podobně jako ve Cote des Bar pěstuje opět pouze Chardonnay. Důvodem jsou klimatické podmínky, které jsou pro Chardonnay optimální.

Obě oblasti se totiž nachází na jihu, kde jsou průměrné teploty o něco vyšší než třeba v Montagne de Reims. Hrozny Chardonnay mají větší potenciál dosahovat vyšší cukernatosti a obecně lepší kvality.

Významná města v produkci

Nejvýznamnějším městem v produkci šampaňského v regionu Champagne-Ardenne je rozhodně Remeš. Druhým největším producentem tohoto druhu vína je město Epernay.

Nicméně ani jedno z těchto měst není hlavním městem tohoto regionu. Hlavním městem je totiž Châlons-en-Champagne.

Povolené odrůdy

Mezi povolené odrůdy pro výrobu šampaňského patří odrůda mlýnařka, rulandské modré a Chardonnay. Každá odrůda přináší do vína jiné chuťové i aromatické vlastnosti a jejich spojením lze získat unikátní chutě.

Rulandské modré (pinot noir)

Rulandské modré přináší do chuti Šampaňského aroma vyzrálého ovoce a dodává vínu sílu a plnost.

Chardonnay

Tato odrůda přináší jemné a slabě nakyslé aroma i chuť. Dodává vínu typickou květinovou vůni a ovocné aroma.

Mlýnařka (Meuniere)

Mlýnařka poskytuje zaoblenější vína a dodává jim celkovou harmonii. Vyrovnává chutě i aroma.

Producenti

Ve Francii v oblasti Champagne se nachází přes 1000 pěstitelů a producentů šampaňského vína. Je zde možné najít jak velkoproducenty, tak malé pěstitele, kteří své šampaňské prodávají po známostech.

Mnoho pěstitelů však své šampaňské vůbec nevyrábí. Pouze pěstují 3 povolené odrůdy, které dále prodávají velkým producentům, kteří z hroznů malých vinařů vytvoří vyhlášené šampaňské.

Domy, kde se šampaňské vyrábí, se nazývají šampaňské domy a dochází zde k lisování, první fermentaci, následuje scelování vína a po přidání třtinového cukru a kvasinek vína zrají ve velkých dlouhých křídových sklepech. Zde se víno rozvíjí a probíhá druhotné kvašení, díky kterému vznikají charakteristické bublinky.

Mezi nejznámější a nejdůležitější producenty (značky) pravého francouzského šampaňského patří jednoznačně Dom Pérignon a Veuve Clicquot Ponsardin.

Proces výroby

Pravé šampaňské se vyrábí jen a pouze jedinou metodou kvašení. Jmenuje se šampaňská metoda a je možné ji využívat pouze pro výrobu šampaňského z oblasti Champagne.

Jedná se o klasickou metodu druhotného kvašení za použití tirážního likéru.

Hrozny se nasbírají přesně 100 dní po odkvětu, což je doba, kdy jsou nejkvalitnější a pro výrobu šumivých vín nejvhodnější. Zajímavé je, že všechny hrozny pro výrobu šampaňského musí být sbírány a třízeny ručně, aby byla zaručena co nejvyšší možná kvalita. Hrozny jsou vylisovány, díky čemuž vzniká vinný mošt, do kterého se přidávají kvasinky. Následně probíhá prvotní kvašení.

Druhotné kvašení probíhá v lahvích, do kterých je přidán tirážní likér. Vína v lahvích se nechávají zrát výhradně ve vodorovné poloze, aby nedošlo k jejich znehodnocení. Během tohoto procesu se víno nechává nejméně 9 měsíců zrát tak, aby získalo specifickou vůni a chuť.

Poslední fází je setřásání sedliny na zátku (většinou se jedná o korek). Láhve jsou obráceny zátkou dolů v pupitrech (dřevěné palety určené k uložení šumivého vína a jeho ručnímu natřásání) nebo v gyropaletách (zařízení podobné pupitru, natřásání je zautomatizováno).

Nakonec se nechává hrdlo láhve zchladit, díky čemuž po otevření lahve veškeré sedimenty vystřelí ven (degorzáž – odstranění kalů).

Chybějící místo v láhvi po kalech se dolévá buď suchým vínem (vzniká šampaňské) nebo expedičním likérem (směs cukru a vína). Nakonec se hrdlo láhve opět zazátkuje a zabezpečí drátkovaným víčkem.

Druhy šampaňského

Šampaňské víno dělíme celkem do 2 skupin. Jedná se o ročníková a neročníková šampaňská vína. Rozdíl spočívá jak ve výrobním procesu, tak, i jak napovídá název, v ročníku.

Neročníková šampaňská vína

Neročníková vína mohou být vyrobena z rezervních vín různých ročníků, různých povolených odrůd, vín z různých podoblastí nebo dokonce i vinic. Scelování (míchání) těchto vín probíhá před druhotným kvašením.

Výjimkami jsou vína, která nemohou být scelována s jinými odrůdami:

Blanc de Blancs – neboli bílé z bílých. Jedná se o čisté šampaňské z odrůdy Chardonnay.

Blanc de Noirs – neboli bílé z černých. Jedná se o čisté šampaňské z odrůdy Rulandské modré.

Cépage Meunier – Zde se jedná o více ročníkové scelení vín pouze z odrůdy Mlýnařka.

Neročníková vína obecně nejsou příliš vhodná k archivaci. To protože během scelování mohou být smíchána vína stará klidně i 10 let a archivací by mohlo dojít k úplnému znehodnocení.

Ročníková šampaňská vína

Ročníková vína, stejně jako vína neročníková, mohou pocházet z různých vinic a různých regionů. Jediným rozdílem je, že hrozny a vína musí pocházet ze stejného roku. Tato vína nesou vysoký potenciál a je na nich poznat charakteristiku jednotlivých let.

Pro výrobu ročníkového šampaňského se používají pouze ty nejlepší hrozny.

O tom svědčí i fakt, že pouze 3× za 10 let je v oblasti Champagne takové teplo, aby mohla být vyrobena ročníková šampaňská vína. Jsou proto velmi žádaná a také náležitě drahá. Jsou navíc velice vhodná pro archivaci.

Růžové šampaňské

Růžové šampaňské patří mezi nejobtížněji vyráběná šumivá vína vůbec. Vyrábí se 2 způsoby.

1. Způsob využívá toho, že se smíchá bílé šumivé víno s kapkou nešumivého červeného vína a nechá se druhotně kvasit. Tato vína mají výraznější ovocné aroma

2. způsob je znatelně obtížnější. Při výrobě růžového šampaňského je potřeba pečlivě kontrolovat zbarvení slupek odrůdy rulandského modrého a mlýnařky v kombinaci s moštem. Vína mají jemnější aroma a vyváženější chuť.

Stolování

Šampaňské dokáže nejlépe rozvinout svou chuť při teplotě okolo 8 – 12 °C. Často se ale stává, že je toto víno podáváno silně podchlazené.

Nejlepší způsob, jak dosáhnout té správné teploty je umístit šampaňské na 30 minut do lednice a následně jej ihned podávat.

Šampaňské se podává ve sklenicích tvaru tulipánu, do kterých se musí nalévat pomalu tak, aby z něj prudkými pohyby nevyprchaly veškeré bublinky. Při příliš rychlém nalívání ztrácí šampaňské na kouzlu, jelikož přichází o veškerý oxid uhličitý.

Podávání šampaňského

Pravé šampaňské by se mělo vychutnávat samostatně, úplně bez jídla, aby správně vynikla jeho unikátní chuť.

Pokud je však potřeba zvolit nějaký druh jídla, pak se k šampaňskému skvěle hodí smažené houby, grilované mořské plody, pečené ryby nebo lehké sýry.

Dále jsou výborným doplňkem i domácí těstoviny se sýrovou omáčkou, chléb s olivovým olejem a pepřem nebo letní saláty.

Láhev pravého francouzského šampaňského o objemu 0,7 koupíte většinou od 1 000 Kč.

Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay



Sdílejte tento článek:
sharethis
Tento článek byl publikován: