Bílé víno je alkoholický nápoj vyrobený úplným nebo částečným kvašením vinného moštu. Tímto kvašením moštu nebo rmutu z bílých nebo modrých odrůd vznikají světle zabarvená vína většinou žluté až průhledné barvy. V Evropské unii je možné vyrábět bílá vína pouze z révy vinné (vitis venifera). Tato vína slouží především k okamžité konzumaci – nejsou příliš vhodná pro dlouhodobou archivaci.
Historie Bílého vína
Bílé víno se ve střední Evropě pěstovalo už od dob pravěku. V té době se lidé živili zejména lovem a sběrem plodin – a to včetně hroznových bobulí. Sběračky častokrát nestihly révu zkonzumovat, a tak začala vznikat úplně první omylem kvašená vína. V moštu se zrodily kvasinky, které zbylý cukr přeměnily na alkohol.
Tehdejší první vína vyrobené z plané révy byla silnější a více prokvašená, než je známe dnes. Místní lidé tento nápoj nechtěli nechat ladem a proto jej začali zužitkovali – zejména pro své psychotické účinky a zahřívání organismu. Často jej ale také používali jako léčivo.
Časem se lidé naučili, jak nechat víno správně kvasit tak, aby z něj dokázali vyrobit co nejlepší a nejchutnější první bílá vína.
Středověk a bílé víno
Bílá vína se ve středověku příliš často nevyráběla. V této době se produkce vína rapidně snížila zejména kvůli rostoucí oblibě piva. Výroba piva byla levnější a rychlejší, než zrání vín, což byl důvod, proč se víno dostalo do pozadí. Znalosti o jeho pěstování a výrobě byly zachovány zejména díky katolické církvi, která víno preferovala i v této době.
Postupně však díky propojování nadnárodních vztahů a budování obchodních sítí na řekách začala produkce vína opět růst. Země jako Itálie, Španělsko nebo Francie se opět začaly více věnovat výrobě tohoto alkoholického nápoje, který byl později označován jako nápoj pro bohaté.
Novověk
Od 15. století se prodej vína rapidně zvýšil. Mohly za to zejména lepší obchodní styky napříč světem a zdokonalené výrobní technologie. Většina jihoevropské produkce směřovala do Nizozemí nebo Anglie, kde zájem o bílá vína neustále rostl.
Začátkem 16. století se první evropská vína dostala i za kontinent a vycestovala do Mexika, Chile, Peru nebo Argentiny.
Malá doba ledová a počátek šampaňského
Malá doba ledová, která vrcholila během 16. století, zapříčinila rapidní eliminaci vinic, které byly položeny výše, než 220 m n. m.. Chlad, který v této době zavládl, zapříčinil zmrznutí vinic a zastavil proces kvašení mnoha druhů vín. I přes tyto nepříjemnosti však vinaři na této situaci objevili svá pozitiva. Díky přerušení kvašení vín bylo objeveno druhotné kvašení vín, které vedlo ke vzniku prvního šampaňského vína.
Opravdová móda pití bílých vín však začala během 18. století nejspíše v Paříži. Místní obyvatelé nechtěli platit spotřební daň za alkohol a proto často odkupovali na černo vína přímo u samotných producentů.
Současnost a pití bílých vín
V 18. a 19. století proběhl velký rozmach vinařských technologií a vinařského průmyslu jako celku. S tím se pojil i rozkvět sklářského průmyslu. V této době dosáhla bílá vína (zejména ta šumivá) obrovské expanze. Díky tomu, že se přišlo na to, jak šumivá vína uchovávat po delší dobu bez toho, aniž by lahev explodovala, bylo možné významně rozšířit prodej. Expedice ve velkém se zaměřila i na ostatní kontinenty.
V 19. století proběhla nejvýznamnější éra vína. Lidé se v této době začali masivně stěhovat z vesnic do měst, kvůli čemu začaly vznikat továrny na víno. Největší rozmach byl zaznamenán v Německu, kde byl v roce 1872 založen institut na šlechtění vína „Geisenheim“.
Dnes je však možné díky skvělým technologiím narazit na výborná vína po celém světě. Vinaři z každé země mají svá vína vypilovaná k dokonalosti, proto je možné najít velice kvalitní víno například i z Norska.
Barva a vlastnosti bílých vín
I přes to, že bílá vína nazýváme bílými, jejich reálná barva bývá spíše žluto-zelená, slámově žlutá nebo zlatavá. Barva silně závisí na zvolené odrůdě, cukernatosti hroznů, procesu výroby, poloze pěstování ale i na chemickém složení půdy a daném počasí. Barvu bílého vína a jeho vlastností je zkrátka možné ovlivnit nespočtem všemožných vlivů.
Bílá vína jsou oproti červeným nebo růžovým lehčí, svěžejší a mnohdy i jemnější. To je důvod, proč je možné je konzumovat v kombinaci s nejrůznějšími typy pokrmů a chutí. Díky své vyšší kyselosti se často používají pro zjemnění masa při vaření a pro zneutralizování slanosti.
Největší producenti vín ve světě
Bílá vína je možné vyrobit i z modrých odrůd. V některých zemích jsou dokonce bílá vína z modrých hroznů upřednostňovány před klasickými bílými víny z bílých odrůd. Mezi největší producenty vín patří zejména:
1. Francie
Francie patří mezi nejznámější a zároveň největší producenty vína na světě vůbec. Jedná se o krále mezi vinaři. Nejčastěji pěstovanými odrůdami jsou Merlot a Grenache.
2. Itálie
Itálie je další velice známou zemí pro pěstování a výrobu velice kvalitních vín. Nejobvyklejšími odrůdami jsou Sangiovese a Trebbiano.
3. Španělsko
I přes to, že Španělsko vyniká největší rozlohou svých vinic, zaujalo až 3. příčku. Nejčastější odrůdy jsou Tempranillo a Airén.
4. USA
Mezi další významné producenty vín patří i Spojené státy Americké. Většina amerických vín pochází ze slunného státu Kalifornie. Nejčastěji pěstují Cabernet Sauvignon a Chardonnay.
5. Argentina
Většina argentinského vína se vyrábí pro export. Nejoblíbenější odrůdy jsou Malbec a Chardonnay.
6. Austrálie
Austrálie je jedním z hlavních dodavatelů vín pro Čínu. Soustředí se zejména na Hong Kong. Mezi nejčastěji pěstované odrůdy patří Shiraz a Chardonnay.
7. Německo a Maďarsko
Tyto dvě evropské země patří mezi velice známé producenty vín v Evropě. Obě země se soustředí zejména na výrobu bílých vín. Nejobvykleji pěstované odrůdy v těchto zemích jsou: Ryzlink vlašský a rýnský a Müller Thurgau.
8. Jižní Afrika2
Jihoafrická republika se specializuje zejména na výrobu bílého vína odrůdy Chenin Blanc.
9. Portugalsko
V Portugalsku se rodí nejen skvělé portské víno, ale i například bílé víno odrůdy Albariño.
Bílé víno v Česku
Bílá vína v ČR většinou vznikají na Moravě, kde jsou pro pěstování vinné révy ty nejlepší podmínky. Existují však i vinařské podoblasti v Čechách. Mezi 6 základních vinařských podoblastí v ČR patří:
Čechy:
Mělnicko – Mělnická podoblast čítá dohromady 40 vinařských obcí, ve kterých pěstování a výroba vína dominuje.
Litoměřicko – Jedná se o menší podoblast s celkem 30 vinařskými obcemi. Pěstují zde vysoce kvalitní rulandské šedé a Ryzlink rýnský.
Morava:
Znojemsko – Je jednou ze 4 moravských vinařských podoblastí. Dohromady má 90 vinařských obcí. Znojemská vína jsou vysoce kvalitní a chutná. Vede se zde zejména Veltlínskému zelenému, Sauvignonu a Ryzlinku rýnskému.
Velkopavlovicko – Celkem zahrnuje 70 vinařských obcí. Mezi nejvýznamnější obec patří Velké Pavlovice nebo Velké Bílovice, odkud pochází mnoho známých moravských vinařů.
Mikulovsko – Tato vinařská podoblast zahrnuje dohromady 30 vinařských obcí. Mezi nejvýznamnější obce patří Mikulov nebo Valtice.
Slovácko – Je poslední z vinařských moravských podoblastí. Patří zde dohromady 118 vinařských obcí. Nejčastěji pěstovanou odrůdou je Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský nebo Rulandské modré.
I přes to, že oblasti leží zdánlivě blízko sebe, vína z různých oblastí se od sebe diametrálně liší.
Rozdělení bílých vín
Bílá vína mohou být rozdělena do mnoha kategorií. Mezi vůbec nejčastější rozdělení, se kterým se za svůj život setkal úplně každý, patří rozdělení vín podle vyzrálosti hroznů neboli podle zbytkového obsahu cukru ve víně.
Rozdělení podle zbytkového obsahu cukru ve víně
Dle obsahu zbytkového cukru ve víně je možné dělit bílá vína na 4 základní skupiny:
| Druh vína | Zbytkový cukr |
| Suchá | Do 4 g/l |
| Polosuchá | Od 4 do 12 g/l |
| Polosladká | Od 12 do 45 g/l |
| Sladká | Od 45 g/l |
Rozdělení podle způsobu zpracování a obsahu cukru v moštu
Dále je možné bílá vína dělit dle způsobu zpracování v závislosti na obsahu přirozeného cukru v moštu. Tato vína nazýváme přívlastková a patří mezi ta vůbec nejkvalitnější. Díky vinařskému zákonu, který říká, že přívlastková vína nesmí být uměle doslazována žádnými sladidly, je zachována skvělá kvalita vína.
Přívlastková vína lze dělit na:
| Kabinet | 19-21 °NM |
| Pozdní sběr | 21-24 °NM |
| Výběr z hroznů | 24-27 °NM |
| Výběr z bobulí | 27 + °NM |
| Slámové víno | 27 + °NM |
| Ledové víno | 27 + °NM |
| Výběr z cibéb | 32 + °NM |
Každé přívlastkové bílé víno se rozděluje na základě °NM. Toto značení ukazuje stupeň normovaného moštoměru (jedná se o ukazatel obsahu přírodního cukru v alkoholických nápojích, udává podíl cukru na 1 litr vody). Využívá se nejčastěji pro stanovení cukru ve vinném moštu nebo v domácích pálenkách.
Výroba bílých vín
Výroba bílých vín je poměrně složitým a časově náročným procesem. Ta nejlepší bílá vína se nechávají zrát i několik let. Obyčejná bílá vína je však možné vyrobit i za pár měsíců. Vyrábí se zejména z bílých odrůd (bobule mají žlutou barvu), ale setkáme se i s bílými víny z odrůd modrých (hrozny jsou tmavě fialové až modré).
Bílá vína z bílých odrůd
- Nejprve probíhá sklizeň zdravých hroznů nejčastěji v období září až listopadu. Obecně platí pravidlo, že čím později hrozny sklidíme, tím více cukru budou obsahovat a tím kvalitnější vína vzniknou – taková vína se nazývají pozdní sběr.
- Následně probíhá oddělení třapin (stopek) od bobulí. Třapiny způsobují hořkost vín, proto je potřeba se jich zbavit.
- Dále následuje odzrňování, kdy se hrozny musí očistit a odstranit od zrnek. Ve stopkách, slupkách a zrnech hroznových bobulí se totiž nachází třísloviny, které způsobují nepříjemnou trpkost (zejména u červených vín). Proto se vinaři při zpracovávání snaží nepoškodit zrnka, která trpkost vín akorát prohlubují. Po odzrnění vzniká rmut (směs moštu a bobulí), který se dále zpracovává.
- Poté proběhne lisování očištěných bobulí, ze kterých následně vzniká mošt. Nejprve odtéká nejkvalitnější samotok, následně hlavní podíl a nakonec dotažek, který je nejméně kvalitní. Lisování většinou probíhá 2-3× a celková výlisnost se pohybuje okolo 60-80 %.
- Jako další proces probíhá odkalování moštu pomocí křemeliny nebo celulózových vláken.
- Následuje fermentace neboli kvašení vína – jedná se o nejdůležitější část výroby. Kvasinky, které jsou do moštu přidány, přeměňují přirozený cukr na alkohol. Kvašení probíhá při nízkých teplotách (do 20°C), aby si víno zachovalo více aromatických látek a kvasinky nezahynuly. Po 2-3 měsících kvašení vzniká sladký nápoj „burčák“, který má obsahuje cca 2 % alkoholu. Ten se nechává ještě chvíli kvasit, dokud vinař nedosáhne požadovaného % alkoholu.
- Následně se nechá víno zrát (buď v sudech nebo lahvích) po dobu několika měsíců.
- Dalším krokem je školení vína,
které zahrnuje několik fází.
První fází je filtrace vína, která víno zbaví všech nečistot a odkalovacích látek. Následuje síření neboli stabilizace vína pomocí oxidu siřičitého.
Poté už probíhá pouze jablečno-mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. - Jako předposlední krok probíhá scelování vína a jeho chutí. Zde probíhá degustace a finální úprava vlastností vína. Může být uměle doslazeno nebo jiným způsobem upraveno (platí pouze u stolních vín).
- Úplně na závěr probíhá lahvování vín většinou do tmavě zabarvených skleněných lahví. Tmavá barva skla zabraňuje nechtěné fotooxidaci (znehodnocení vína vlivem světla).
Podávání bílých vín
Podávání bílých vín se liší od každé odrůdy a ročníku vína. Obecně lze však říci, že bílá vína podáváme k lehčím pokrmům a světlým masům.
Bílá vína by měla být vždy správně vychlazená – optimální teplota je 7-10 °C. Vždy je tedy podáváme studenější, než vína červená. Správné teploty bílých vín lze dosáhnout tím, že víno vložíme do lednice půl hodiny až hodinu před servírováním.
Bílá vína podáváme ve vyšších a užších sklenicích ve tvaru tulipánu, balónu nebo flétny. Mezi nejčastěji používané sklenice na klasická bílá vína patří právě ty ve tvaru tulipánu.
Obecné zásady podávání bílých vín
- Bílá vína podáváme vždy před víny červenými – červená vína mají silnější chuť a třísloviny, které by chuť bílých vín zkreslila.
- Lehčí bílá vína podáváme před těžšími.
- Suchá vína podáváme před sladkými.
- Pokud je bílé víno použito v pokrmu, podáváme na přípitek to samé víno.
- Mladá vína podáváme před archivními a zralejšími.
Jaké jídlo k bílému vínu?
Bílá vína je možné kombinovat opravdu s téměř každým jídlem. Díky své rozmanitosti a široké nabídce lze najít vína, která se skvěle hodí k červenému masu i zvěřině ale naopak i bílá vína, která jsou vhodná spíše k ovocným zákuskům.
Pokud si však vinař nebo enolog chce víno opravdu vychutnat a poznat jeho skryté vlastnosti, je potřeba, aby víno s ničím nekombinoval a konzumoval jej samostatně. Jen takhle lze ve víně najít všechny jeho rysy.
Nejoblíbenější odrůdy bílých vín
V České republice se mnohem častěji setkáme spíše s víny bílými než červenými nebo růžovými. To je důvod, proč dominují našemu trhu a proč je většina oblíbených českých a moravských vín právě bílá.
Mezi ty nejoblíbenější a nejčastěji pěstované odrůdy, ze kterých se vyrábí bílá vína, patří:
Ryzlink rýnský
Jedná se o jedno z nejoblíbenějších bílých vín v ČR. Má typickou medovou až lipovou vůni a silnější kyselinku. Pěstuje se většinou na výše položených vinohradech. Odrůda není příliš náročná na podnebí. Je známý tím, že je jako jedna z mála odrůd vhodná k dlouhodobé archivaci.
Veltlínské zelené
Vína této odrůdy mají zelenožlutou barvu a kořenité aroma. Je možné v něm najít závan doutníku nebo cigaretového kouře. Má ovocnou chuť s nádechem hořkých mandlí. Pěstuje se většinou na Moravě na slunných a mírných svazích. Je velmi náročné na polohu a klima.
Rulandské bílé
Rulandské bílé má neutrální květinové aroma a dlouhotrvající ovocnou chuť hrušky nebo jablka. Pro svůj růst vyžaduje štěrkovité půdy a svahy orientované na jih. Nejčastěji se pěstuje na Moravě.
Rulandské šedé
Jedná se o modrou odrůdu, ze které se vyrábí plná bílá vína s chutí pomeranče nebo grapefruitu. Ve vůni je možné pocítit chlebnatost nebo slabou medovinu. Nejedná se o tak náročnou odrůdu na pěstování, jako je rulandské bílé.
Sauvignon
Tato odrůda nesnáší mrazy, proto je potřeba ji pěstovat v co nejníže postavených polohách. V aroma je možné cítit angrešt nebo kopřivu. Svou chutí slabě připomíná černý rybíz nebo pomeranč.
Pálava
Pálava je pravděpodobně nejznámější a nejoblíbenější víno mezi ženami. Jedná se o velice aromatická, většinou polosladká vína. Vůně připomíná růži, muškát, vanilku nebo mandarinky. Pěstuje se zejména v moravské oblasti Pálava.
Tramín červený
I přes to, že druhové jméno Tramínu je „červený“, vyrábí se z něj vína bílá. Má pikantní chuť a meruňkové až zázvorové aroma.
Muškát moravský
Svým aroma připomíná černý bez s náznakem černého koření. Chuť těchto vín připomíná exotické ovoce, zázvor, lékořici nebo čajovou růži. Pěstuje se v těch nejlepších polohách na severních vinohradnických oblastech.
Účinky bílého vína na zdraví
Bílé víno má stejně jako víno červené prokazatelně pozitivní účinky na zdraví. Jeho léčivých a pomocných látek lidé využívali už od dob pravěku, kdy bylo víno využíváno primárně jako desinfekce na rány nebo na hojení pokožky.
Svá pozitiva však přináší i vnitřním požitím. Ovšem stejně jako u jiných druhů alkoholu, i pro zdravou konzumaci bílých vín je potřeba dodržovat správné dávkování.
Mezi hlavní kladné účinky bílého vína patří:
- snižuje riziko srdečního infarktu
- zvyšuje libido u žen
- posiluje imunitu
- pomáhá chránit před rakovinou
- zbavuje stresu
- má méně kalorií než tvrdý alkohol nebo pivo – je vhodné při hubnutí
- pomáhá udržovat zdravé kosti – zabraňuje řídnutí kostí
Je nutné zmínit, že tyto blahodárné účinky má bílé víno pouze v případě, pokud to s ním konzument nepřehání. Doporučovaná denní dávka pro ženu je 1 dcl bílého vína denně a pro muže 2 dcl vína denně. Při nadměrné konzumaci vítězí negativní účinky nad těmi pozitivními a v mnoha případech může být způsobena závislost nebo otrava alkoholem.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
